06 sep Peulvruchten
Peulvruchten hebben groot potentieel bij de transitie naar een duurzamere landbouw en een duurzamer eetpatroon. Helaas hebben peulvruchten ook eigenschappen die veelal niet gewaardeerd worden door consumenten: bonige smaak, melige structuur en ze veroorzaken winderigheid.
KFS wil voedselproducenten een besluitvormings-hulpmiddel bieden waarmee ze het juiste type peulvrucht en proces kunnen kiezen dat past bij de gewenste smaak, structuur en voedingswaarden van het product dat ze voor ogen hebben.
KFS werkt aan projecten met lupinen en veldbonen omdat die het meest perspectief bieden voor Nederlandse akkerbouwers en tegelijk een gunstige voedingswaarden bieden.
De Aziatische keuken kent een eeuwenlange traditie met het verwerken van bonen in tal van gerechten en snacks. Veelal gebruikt men sojabonen, linzen of mungbonen. En vaak worden de bonen dan gefermenteerd. Voorbewerking, voorafgaand aan de fermentatie bevordert de voedingskwaliteit van peulvruchten. Fermentatie met Bacillus, schimmel, melkzuurbacteriën en / of gist vermindert ongewenste eigenschappen en verbetert de smaak en textuur.
Het bovenstaande is onderzocht en in detail gedocumenteerd (Alyssa Be, 2021, WUR BSc thesis; Eloïse Jennes, 2021, UM MSc thesis).
Angélique Schmeinck maakte voor Lekker Lupine en Keep Food Simple twee smaakvrienden mindmaps; een voor koude bereidingen en een voor warme bereidingen. Juist omdat smaak een kritiek punt is bij peulvruchten is het van groot belang om te leren hoe we wèl smakelijke producten met peulvruchten kunnen maken. Deze smaakmindmaps zijn daarbij een eerste hulpmiddel. Lupine-MM-koud Lupine-MM-warm
De KFS-aanpak is multidisciplinair en combineert
- kennis over fermentatieprocessen en microbiële stammen
- omzetting van grondstoffen in consumentenproducten door bestaande en nieuwe processen
- bereiding van lekker eten, passend bij de beleving van de consument, door ervaren koks
- nutritionele eigenschappen zoals aminozuursamenstelling, biologische beschikbaarheid van (micro-) nutriënten, aanwezigheid van vezels
- coördinatie in de toeleveringsketen
- gebruik van peulvruchten uit Noordwest-Europa
Deze aanpak kan alleen gerealiseerd worden in samenwerking met kennisinstellingen en innovatieve bedrijven.
Partners in deze KFS-activiteit: Angélique Schmeinck, Food Tech Brainport, Lekker Lupine, Smaakpark Ede, Universiteit Maastricht, Wageningen University & Research
Nieuws over dit project:
Smaak mindmaps voor lupine 11 februari 2022
Lupine – waardevolle peulvrucht 27 januari 2022
KFS-perspectief voor peulvruchten als eiwitbron 1 december 2021
Fermentation of legumes 20 januari 2021