Peulvruchten

Peulvruchten

Peulvruchten hebben groot potentieel bij de transitie naar een duurzamere landbouw en een duurzamer eetpatroon. Helaas hebben peulvruchten ook eigenschappen die veelal niet gewaardeerd worden door consumenten: bonige smaak, melige structuur en ze veroorzaken winderigheid.

De Aziatische keuken kent een eeuwenlange traditie met het verwerken van bonen in tal van gerechten en snacks. Veelal gebruikt men sojabonen, linzen of mungbonen. En vaak worden de bonen dan gefermenteerd.

Voorbewerking, voorafgaand aan de fermentatie bevordert de voedingskwaliteit van peulvruchten. Fermentatie met Bacillus, schimmel, melkzuurbacteriën en / of gist vermindert ongewenste eigenschappen en verbetert de smaak en textuur.
Het bovenstaande is in detail gedocumenteerd door middel van literatuurstudie (Alyssa Be, 2021, WUR BSc thesis).

Slimme combinatie van voorbewerking, micro-organismen en procesparameters biedt mogelijkheden voor de toepassing van in Nederland geteelde peulvruchten in nieuwe producten en ingrediënten.
KFS werkt verder aan twee projecten: één om de afname van anti-nutriënten te kwantificeren en één om de smaak en structuur van gefermenteerde peulvruchten van Nederlandse bodem te optimaliseren.

De KFS-aanpak is multidisciplinair en combineert

  • kennis over fermentatieprocessen en microbiële stammen
  • omzetting van grondstoffen in consumentenproducten door bestaande en nieuwe processen
  • bereiding van lekker eten, passend bij de beleving van de consument, door ervaren koks
  • nutritionele eigenschappen zoals aminozuursamenstelling, biologische beschikbaarheid van (micro-) nutriënten, aanwezigheid van vezels
  • coördinatie in de toeleveringsketen
  • gebruik van peulvruchten uit Noordwest-Europa

Deze aanpak kan alleen gerealiseerd worden in samenwerking met kennisinstellingen en innovatieve bedrijven.