Peulvruchten

Peulvruchten

Peulvruchten hebben groot potentieel bij de transitie naar een duurzamere landbouw en een duurzamer eetpatroon. Helaas hebben peulvruchten ook eigenschappen die veelal niet gewaardeerd worden door consumenten: bonige smaak, melige structuur en ze veroorzaken winderigheid.

De Aziatische keuken kent een eeuwenlange traditie met het verwerken van bonen in tal van gerechten en snacks. Veelal gebruikt men sojabonen, linzen of mungbonen. En vaak worden de bonen dan gefermenteerd.

In samenwerking met Wageningen UR wil Keep Food Simple meer leren van deze Aziatische traditie om zo handvatten te krijgen voor het verwerken van Nederlandse peulvruchten tot smakelijke en gezonde producten. Als onderdeel van haar Bsc-scriptie aan Wageningen University & Research onderzoekt Alyssa Be fermentatieprocessen die de ongewenste eigenschappen van peulvruchten kunnen verminderen.

De KFS-aanpak is multidisciplinair en combineert

  • kennis over fermentatieprocessen en microbiële stammen
  • omzetting van grondstoffen in consumentenproducten door bestaande en nieuwe processen
  • bereiding van lekker eten, passend bij de beleving van de consument, door ervaren koks
  • nutritionele eigenschappen zoals aminozuursamenstelling, biologische beschikbaarheid van (micro-) nutriënten, aanwezigheid van vezels
  • coördinatie in de toeleveringsketen
  • gebruik van peulvruchten uit Noordwest-Europa

Deze aanpak kan alleen gerealiseerd worden in samenwerking met kennisinstellingen en innovatieve bedrijven.