01 dec KFS-perspectief voor peulvruchten als eiwitbron
Peulvruchten zijn een prima bron van plantaardige eiwitten en vezels; ze bevatten diverse nuttige bio-actieve verbindingen zoals fytosterolen, en de teelt ervan past uitstekend in een duurzame landbouw. In Nederland worden peulvruchten niet veel geteeld en geconsumeerd, deels vanwege de negatieve connotatie als “armeluisvoedsel”.
Maar er is een groeiende belangstelling voor peulvruchten omdat ze gezondheids- en milieuvoordelen bieden. Een voorbeeld hiervan is het “Food Lab Pulses”-project dat zes innovatieve producten heeft opgeleverd.
Onderzoek in opdracht van Keep Food Simple bracht veelbelovende resultaten aan het licht bij proeffermentatie van de volledige Vicia faba boon. Eloïse Jennes, masterstudent Health Food Innovation Management aan de Universiteit Maastricht, fermenteerde de fababonen met Lactobacillus-stammen en evalueerde het effect op (1) de sensorische eigenschappen en (2) de bio-toegankelijkheid van fytosterolen en mineralen.
Tot de belangrijkste resultaten behoorden de ontdekking van azijnachtige en groene zuringaroma’s in de gefermenteerde bonen, die de “bonensmaak” konden maskeren. Eloïse stelde vast dat bèta-sitosterol overheerst en er zijn aanwijzingen dat fermentatie de aanwezigheid van andere fytosterolen verhoogt en de toegankelijkheid van ijzer verbetert. In het algemeen is het gehalte aan ijzer, zink en magnesium hoog in peulvruchten.
Al met al had fermentatie een positief effect op de sensorische eigenschappen van fababonen. De voedingskwaliteit wat betreft fytosterolen en mineralen lijkt, samen met fermentatie, de bio-toegankelijkheid van deze voedingsstoffen positief te beïnvloeden.
Met deze veelbelovende resultaten, wil Keep Food Simple graag haar zoektocht voortzetten naar die plantaardige en clean label voedingsproducten die gemaakt zijn van gefermenteerde bonen en het potentieel hebben om een alternatief te zijn voor sommige vleesproducten in de menu’s van mensen.
Opmerking: Het uitstekende werk van Eloïse Jennes is begeleid door prof. Koen Venema, Universiteit Maastricht.