09 aug Koolstronken ook in de zuurkool
In Nederland wordt jaarlijks 100.000 ton witte kool geteeld die voor het grootste deel verwerkt wordt tot zuurkool. Ruim 15.000 ton bestaat uit koolstronken en die worden aan vee gevoerd.
Behoud van voedingswaarde
De voedingswaarde van de koolstronken is gelijkwaardig aan die van de bladeren. De stronken zijn echter hard en vezelig door beginnende vorming van lignocellulose in de celwanden. Bij KFS is het idee gerezen deze stronken alsnog geschikt te maken voor zuurkoolbereiding: door een behandeling met celwand modificerende enzymen kunnen de celwanden zachter worden gemaakt. Bij de leerstoelgroep levensmiddelenchemie van Wageningen Universiteit is veel kennis en expertise aanwezig over deze enzymen.
KFS heeft samen met afstudeerders van HAS Den Bosch en met advies van professor Henk Schols van WUR Levensmiddelenchemie experimenten uitgevoerd om te zien of ons idee realiseerbaar was. En ja, de experimenten wezen uit dat het inderdaad mogelijk is om koolstronken op deze manier te fermenteren tot zuurkool.
Volgende stappen
Op basis van dit onderzoek en technische informatie van een Nederlandse zuurkoolproducent en FoodTechBrainport is een eerste ontwerp voor een proceslijn gemaakt met een bijbehorende raming voor de benodigde investeringen. De uitkomst hiervan zal bepalend zijn voor volgende stappen in dit project.