08 dec Witlofwortels als drank?
Witlof wordt geproduceerd uit penwortels van cichorei. Die wortels worden geteeld op een akker. Na de oogst krijgen de wortels een koude behandeling, ongeveer 1oC. Daarna worden ze in het donker bij een hogere temperatuur met een voedingsoplossing geforceerd tot groei. Dan ontstaat de witlofkrop die we eten.
Potentie van de witlofwortel
In Nederland wordt rond de 50.000 ton witlof geproduceerd waarbij de penwortels overblijven.
Al in de jaren tachtig zijn experimenten gedaan op zoek naar benuttingsmogelijkheden van die wortels.
Het proces voor afbreken van de wortelcelwanden met behulp van enzymen is bekend. Ook weten we wat er gebeurd met koolhydraten en bitterstoffen tijdens dit vervloeien.
Een consumentenpanel vond het verkregen sap na het op smaak brengen met suiker en zuur acceptabel.
Maar daarna is, zo ver ons bekend, met deze benadering niets meer gedaan. Er was bijvoorbeeld geen belangstelling vanuit de frisdrankenindustrie.
KFS aanpak
KFS is benaderd door Leen-Jan en Leonard Reedijk, eigenaren van Nieuw Bonaventura waar zij biologisch-dynamische witlof verbouwen. Zij vroegen KFS om te helpen bij het tot waarde brengen van de witlofwortels. Daarop heeft Keep Food Simple Ashley Price ingeschakeld. Zij is afgestudeerd aan HAS Hogeschool en ziet dit project als een prachtige mogelijkheid voor een leertraject bij het opstarten van haar eigen adviesbedrijf. Het project is gestart met een update over nieuwe wetenschappelijke literatuur rond dit onderwerp. Daarna volgde een werkplan voor en uitvoering van het verwerken van witlofwortels tot een halffabricaat voor bittere sappen. Uiteraard staan daarbij centraal een circulaire landbouw en duurzaamheid en een zo volledig mogelijke verwerking van de wortel met behoud van de van nature aanwezige voedingsstoffen.
Op basis hiervan is een proces ontwikkeld om witlofwortels tot sap te verwerken. Een aantal producenten van fruit en groentesappen hebben interesse getoond voor het witlofwortelsap halffabricaat als ingrediënt in hun producten. Hun vraag naar dit sap is tot nu toe of te klein of te groot. Samen met Nieuw Bonaventura zoeken we nu financiële ondersteuning om een kleine pilot plant op te zetten om naar behoefte van potentiële afnemers halffabricaat te produceren.