Categorie: projecten afgesloten

Noten passen uitstekend in een gezond dieet en walnoten en hazelnoten kunnen in Nederland geproduceerd worden. De Nederlandse Noten Vereniging streeft naar optimale benutting van lokaal geproduceerde noten voor zowel de versmarkt als voor verwerking. Om dat te realiseren moet nog het nodige uitgezocht worden en Keep Food Simple helpt daarbij.

Lokale productie
De walnoten en hazelnoten die vandaag de dag geconsumeerd worden komen hoofdzakelijk uit de Verenigde Staten en Turkije. Omschakeling naar lokale productie roept vragen op over hoe de notenteelt in te passen in een circulaire landbouw, met geschikte rassen, met continuïteit wat betreft hoeveelheden en kwaliteit en hoe de bijbehorende korte ketens in te richten.

Consumentenvoorkeur
Voorop staat kennis over welke voorkeuren de consument heeft. Een stagiaire van de Universiteit Maastricht heeft onder leiding van Keep Food Simple een literatuur- en consumentenonderzoek uitgevoerd.

Keep Food Simple en de Nederlandse Noten Vereniging zijn samen op pad om lokaal geteeld walnoten en hazelnoten een plaats te geven in het Nederlandse dieet. Uiteraard met grote nadruk op het behoud van de voedingswaarde van de noten.

Nieuws over dit project
Noten 13 december 2022
Benutting van lokaal geproduceerde walnoten en hazelnoten 13 april 2022

Project is beëindigd door onvoldoende interesse vanuit de verwerkers van noten.

In Nederland wordt jaarlijks 100.000 ton witte kool geteeld die voor het grootste deel verwerkt wordt tot zuurkool. Ruim 15.000 ton bestaat uit koolstronken en die worden aan vee gevoerd.

Behoud van voedingswaarde
De voedingswaarde van de koolstronken is gelijkwaardig aan die van de bladeren. De stronken zijn echter hard en vezelig door beginnende vorming van lignocellulose in de celwanden. Bij KFS is het idee gerezen deze stronken alsnog geschikt te maken voor zuurkoolbereiding: door een behandeling met celwand modificerende enzymen kunnen de celwanden zachter worden gemaakt. Bij de leerstoelgroep levensmiddelenchemie van Wageningen Universiteit is veel kennis en expertise aanwezig over deze enzymen.

KFS heeft samen met afstudeerders van HAS Den Bosch en met advies van professor Henk Schols van WUR Levensmiddelenchemie experimenten uitgevoerd om te zien of ons idee realiseerbaar was. En ja, de experimenten wezen uit dat het inderdaad mogelijk is om koolstronken op deze manier te fermenteren tot zuurkool.

Volgende stappen
Op basis van dit onderzoek en technische informatie van een Nederlandse zuurkoolproducent en FoodTechBrainport is een eerste ontwerp voor een proceslijn gemaakt met een bijbehorende raming voor de benodigde investeringen. De uitkomst hiervan zal bepalend zijn voor volgende stappen in dit project.

Het project is inmiddels gestopt omdat het rendement van de investeringen onvoldoende was.

Er is een grote afvalstroom van paprika’s met afwijkende vorm en afmetingen waarvoor nauwelijks of geen toepassing is. Zelfs als veevoer zijn ze geen succes. Het idee om daar iets mee te gaan doen ontstond tijdens een gesprek van FoodTech Brainport, Bodec en Keep Food Simple.

In Nederland worden paprika’s hoofdzakelijk geteeld in kassen en op een kunstmatige bodem; in totaal zo’n 1.350 ha. De geproduceerde hoeveelheid is ongeveer 350.000 ton per jaar. Ongeveer 2% van de geoogste paprika’s gaat verloren, 7.000 ton per jaar!

In maart 2021 is een student van Wageningen University and Research gestart met een stage bij Bodec en FoodTech Brainport met als titel: The ultilisation of bell pepper rejects”. Het doel van deze stage is het onderzoeken van mogelijkheden om de ‘verloren’ paprika’s en hun nutriënten te gebruiken in voedingsmiddelen of voedselingrediënten. Deze studie besteedt speciaal aandacht aan carotenoïden, capsanthine en de ‘pittige’ stoffen in de paprika’s.

De resultaten van de literatuurstudie zijn gepresenteerd aan de telers. Deze toonde weinig interesse omdat hun activiteiten op dat tijdstip van hoge energiekosten vooral gericht waren op kostenreductie. Het project is om deze redenen gestopt.

Brood is een belangrijke basis van ons dagelijks voedsel. Langere bereidingsprocessen leveren lekker en gezond brood op. Zulk brood levert, naar verwachting, een belangrijke bijdrage aan de darmgezondheid van de consument. Via de media krijgen consumenten soms een heel ander beeld en zien zij door ‘de bomen het bos niet meer’.

Samen met de Universiteit van Maastricht en Pandriks Bake Off doet KFS onderzoek naar de belangrijkste factoren in de respons van consumenten. Hiermee kunnen we beter communiceren over de betekenis van brood in de voeding.

Bij de verwerking van groenten ontstaan nevenstromen bestaande uit qua vorm afwijkende of uit niet te gebruiken plantendelen die nog van hoge nutritionele waarde zijn en vaak als afval verloren gaan. Door geschikte fermentatie processen kunnen deze nevenstromen tot voedzame en aantrekkelijke voedingsmiddelen verwerkt worden. Onze huidige kennis van fermentatie processen maakt het mogelijk met geselecteerde stammen van micro-organismen of combinaties hiervan innovatieve producten te ontwikkelen (‘Gemengde-Fermentatie’). Door de fermentatie kan het product houdbaar gemaakt worden, kunnen smaken gecreëerd of verwijderd worden en kan de voedingswaarde verbeterd worden door productie van vitamines door de micro-organismen. Dit project is geïnitieerd door Keep Food Simple in samenwerking met onderzoekers van Wageningen Universiteit en de HAS Hogeschool Den Bosch.

Meer over fermenteren

Natuurlijke fermentatie van landbouwproducten is een van de oudste manieren om voedsel te bewaren. In de afgelopen decennia is onze kennis van voedselfermentatieprocessen enorm gegroeid en dit heeft geleid tot veel nieuwe mogelijkheden voor de biologische bewaring van voedsel. Deze opkomende technologie heeft zich ontwikkeld van spontane fermentatie tot gecontroleerde fermentatie.
Fermentaties kunnen worden uitgevoerd met starters met een enkele stam of met gemengde culturen. Ook het fermenteren van mengsels van twee of meer landbouwgrondstoffen biedt uitdagende kansen.
Keep Food Simple initieerde projecten rond fermentatie van deeg bij het maken van brood, fermentatie van nevenstromen van groenteverwerking en fermentatie van bitter smakende groenten om bittere componenten te verwijderen.

Oatelli is opgericht door Marloes Martens. Als diëtist en food innovator is Marloes altijd op zoek naar de beste balans tussen lekker en gezond eten. Deze combinatie is echter voor veel mensen niet vanzelfsprekend wat leidt tot een tekort aan belangrijke voedingsstoffen. Tijdens haar zoektocht ontdekte Marloes de kracht van haver…het idee voor Oatelli was geboren.

Oatelli maakt lekkere en voedzame basisproducten die je helpen je vezelinname te verhogen. Daarnaast geeft Oatelli je de benodigde tips, tricks, weetjes en feiten die je helpen een lekkere, gezonde en makkelijke maaltijd op tafel te zetten. Zo maakt Oatelli lekker en gezond eten makkelijker voor jou.

Oatelli’s producten worden gemaakt op basis van de haverzemel. De haverzemel is het meest voedzame deel van haverkorrel en een nevenstroom van het haververwerkingsproces. De haverzemel bevat veel vitamines, mineralen en een supervezel die in maar weinig andere voedingsmiddelen voorkomt. Deze power vezels (beta-glucanen) zijn verzadigend, houden de bloedsuiker stabiel en zijn goed voor de cholesterolspiegel.

Oatelli’s eerste product is een pasta op basis van de haverzemel en is daarmee een voedzaam alternatief voor witte pasta. De neutrale haversmaak en verrassende ‘bite’ maken dat de pasta goed te combineren is met allerlei verschillende sauzen en ingrediënten. De pasta is met 10,8 g vezels per 100 g vezelrijk en bevat 14,6 gram eiwit per 100 gram. Daarnaast bevat de pasta genoeg supervezels die je cholesterol in stand houden.

Keep Food Simple helpt bij de ontwikkeling van Oatelli’s producten door het delen van kennis en van hun netwerk. Daarnaast is Keep Food Simple adviserende partij voor Oatelli. Meer informatie:  www.oatelli.nl

Slechts 10 -15% van de artisjok plant wordt gebruikt voor humane consumptie, hart en bladeren gelden als delicatesse. De totale plant is bekend als basis voor gezondheid bevorderende bestanddelen zoals vezels, foliezuur, mineralen en fytonutriënten.

In samenwerking met de Universiteit van Maastricht (Prof Koen Venema, University College Venlo) zijn door MSc studenten nieuwe producten ontwikkeld waarbij delen van de eetbare plant die nu niet gebruikt worden voor menselijke consumptie beschikbaar gemaakt worden voor gezonde voeding. Deze producten onderscheiden zich in voedingswaarde, smaak, kwaliteit en acceptatie door de consument. Het project wordt financieel ondersteund door de Stichting Noord-Wolfsbergen en wordt uitgevoerd in samenwerking met partners in Italië.

Nieuws over dit project
Hoge acceptatie van Pesto di Carciofi 1 oktober 2021
Vegetable waste streams: how to match consumer preferences 1 maart 2020
Artichoke pesto products 31 juli 2019

Wij maken lekkerder en gezonder brood door toepassing van kennis van traditionele broodbereiding in moderne processen. Daardoor hebben we geen additieven nodig en gebruiken we meer van de graankorrel. Recent onderzoek laat zien dat langere proces- en fermentatietijden kunnen leiden tot brood met significante verbetering in smaak, langere shelf-life, lagere GI, minder negatieve invloed van gluten, beter beschikbare vezels, micronutriënten en mineralen (M.Gobetti et al, University of Bari; M.G.Gänzle, University of Alberta). In een aantal bakkerijen worden deze inzichten succesvol toegepast. Keep Food Simple ondersteunt deze ontwikkeling met technologie, wetenschap en expertise.